分搗き米とは、精米時にあえて栄養豊富な糠と胚芽部分を残したお米のことです。精米度合い、残っている糠の量などから種類が分かれます。
３分搗き・５分搗き・７分搗きがあり、数字が大きくなる程白米に近くなります。
玄米→３分搗き→ 5分搗き→ 7分搗き→白米
３分搗き米…ぬかが約30％除去され、玄米に近い栄養価のお米
５分搗き米…ぬかの約50％が除去され、玄米の半分の栄養価が残り、白米と玄米の中間のお米
７分搗き米…ぬかの約70％が除去され、白米に近い食感・味わいのあるお米
【分搗き米の研ぎ方】
分搗きの度合いに関わらず、力を入れずに優しく洗いましょう。お米に傷がつかないように洗うと、見た目が艶やかで、味が良い炊き上がりになります。
力を入れて洗うと、あえて残していた栄養価が高い胚芽が取れてしまう原因になります。ステンレス製のザルは網目に胚芽部分が引っかかって取れやすい為、控えると良いです。
【分搗き米の水加減】
白米と同様で大丈夫です。栄養価が高い為、あえて残していたぬか部分の食感が硬い場合は、少し水を増やして調節してください。
【分搗き米の浸水時間】
7分搗きなら2時間程度、5分搗きなら3時間、3分搗きなら5時間程度にしましょう。お米は精米すると酸化を始め、胚芽部分が取れやすくなったり、糠臭さも出て味が悪くなる為、浸水中は冷蔵庫に保管しましょう。
また長時間の浸水は、糠臭さが炊き上がりに影響したり、菌が繁殖してしまう恐れがある為、控えましょう。